Faktor yang mempengaruhi kualitas karkas sapi

Secara umum ada tiga faktor yang mempengaruhi karkas sapi:

  • Daging
  • Lemak
  • Tulang

Misalnya, jika karkas memiliki kandungan daging yang tinggi, maka kandungan lemak dan tulang akan lebih rendah. Pada penelitian ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang, tetapi hubungannya tidak terlalu kuat. Berarti berlaku proposional, jika proposi daging tinggi maka proporsi tulang akan lebih tinggi juga, proporsi lemak relatif lebih kecil

Berikut ini adalah hasil penelitian mengenai komposisi karkas sapi pada bangsa Holstein dan Angus

Komponen Karkas
Dara
Jantan Kebiri
Jantan
Holstein
– Rataan berat potong (Kg)
281,60
331,00
328,30
– Daging (%)
58,55
58,14
61,93
– Lemak (%)
18,95
17,68
14,52
– Tulang dan tendom (%)
21,00
22,26
22,08
Angus
– Rataan berat potong (Kg)
300,60
357,60
324,00
-Daging (%)
54,12
56,66
61,68
-Lemak (%)
27,74
25,13
18,58
– Tulang dan tendom (%)
15,86
16,64
17,61

Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga, yang dagingnya biasa dibuat “steak”, adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas.

Menurut Lawrie (2003), komposisi karkas bervariasi dengan meningkatnya umur ternak. Untuk umur 12-24 bulan akan mengalami peningkatan kadar mioglobin dan kadar air pada daging, sedangkan pada umur lebih dari 40 bulan kadar air menurun dan terjadi peningkatan lemak intramuskuler dan miglobin. Dengan meningkatnya lemak intramuskuler dan mioglobin maka menyebabkan berkurangnya total N-sarkoplasma. Kadar mioglobin meningkat melalui dua jalan : awal peningkatan cepat dan yang lebih perlahan. Fase cepat berjalan selama 1, 2, dan 3 tahun masing-masing pada ternak kuda, sapi dan babi. Cerminan peningkatan mioglobin bersama umur, ada dua fase peningkatan yang mengikuti aktivitas enzimyang mengatur respirasi dan oleh karena itu dalam produksi energi potensial.
Aktivitas enzim respirasi meningkat dalam suatu gambaran yang serupa dalam suatu gambaran yang serupa dalam berbagai urat daging. Kadar tenunan pengikat urat daging lebih banyak pada hewan muda daripada yang tua. Konsentrasi kolagen dan elastin menurun dengan meningkatnya umur.

Keempukan dari veal dan litanya hewan-hewan yang lebih tua, merupakan kesaksian sifat tenunan pengikat harus berbeda pada umur yang berbeda. Konsentrasi kolagen yang larut dalam garam lebih tinggi pada urat daging yang muda dan sedang aktif (bertumbuh). Derjat ikatan intra dan intermuskuler antara rantai-rantai polipeptida dalam kolagen meningkat dengan meningkatnya umur hewan. Pada hewan muda hampir semua semua ikatan silang (dapat direduksi, labil terhadap panas dan asam, meningkat sampai umur 2 tahun.



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s